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食品安全导刊·中

食品安全导刊·中

2026年02期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 食品抽样检验在食品安全监管中的应用研究

食安管理 | 食品抽样检验在食品安全监管中的应用研究

摘要：食品安全是对公众身体健康以及生命安全具有重要影响的民生问题。作为食品安全监管中关键的技术手段，食品抽样检验凭借科学、高效、公正的特性，在排查食品质量潜在隐患、规范市场具体秩序、防范安全风险等方面起到了关键作用。文章将食品抽样检验的核心内涵与监管状况相结合，对其在实际应用过程中存在的问题予以分析，提出针对性优化策略，为提高食品安全监管效能、保障公众饮食安全提供理论参考。
食安管理 | 浅谈包装饮用水质量安全监管的实践探索

食安管理 | 浅谈包装饮用水质量安全监管的实践探索

摘要：包装饮用水因方便快捷，成为日常生活中常见的饮水选择。随着消费市场不断扩大和产业形态多样化，包装饮用水质量安全监管也迎来多重挑战。如何强化包装饮用水质量安全监管、防范化解食品生产安全风险，成为包装饮用水稳步发展亟待解决的难题。文章以广西钦州市为研究对象，分析包装饮用水行业现状及存在问题，并结合具体实践，从筑牢安全管理防线、防范包装饮用水风险、落实企业主体责任等方面探讨提升包装饮用水安全生产的实施策略。
食安管理 | 大数据驱动下食品安全动态管理机制研究

食安管理 | 大数据驱动下食品安全动态管理机制研究

摘要：大数据技术拥有全面覆盖、即时反馈、关联挖掘与智能分析的核心优势，可有效解决食品安全监管中的梗阻问题，为管理效能提升提供有力技术保障。文章结合大数据技术的应用实际，紧扣食品安全动态管理的现实诉求，梳理管理主体、管理客体、管理流程与支撑条件4大核心要素的内在联系，围绕“风险识别—预警处置—协同监管—决策优化”全流程，探讨大数据在食品安全动态管理中的应用思路与落实办法，搭建契合产业发展现状的大数据驱动管理框架，为提高食品安全治理的科学化程度、保障公众饮食安全提供理论支撑与实践参考。
食安管理 | 六堡茶中重金属污染风险评估与防控建议

食安管理 | 六堡茶中重金属污染风险评估与防控建议

摘要：为评估六堡茶重金属污染风险，研究汇总了2020—2025年梧州市及其周边312个六堡茶样品的6种重金属元素监测数据，涵盖原料茶、初加工茶及成品茶3类样品。结果显示，六堡茶整体重金属污染风险可控，但成品茶中铅、汞、铬存在少量局部超标风险。研究提出通过源头治理、加工储存优化、监管检测强化及标准体系完善等措施，构建全产业链风险防控体系，以保障六堡茶的质量安全。
食安管理 | 关于速冻调制肉制品生产的食品安全管理

食安管理 | 关于速冻调制肉制品生产的食品安全管理

摘要：速冻调制肉制品作为现代快节奏生活中备受青睐的方便食品，近年来市场规模持续扩大。然而，生产环节的诸多因素使这类产品面临复杂的食品安全风险。文章围绕速冻调制肉制品的生产过程，系统分析食品安全管理的重要意义，深入剖析原料引入、加工操作、包装环节、储存运输等流程中潜在的微生物污染、添加剂滥用、物理危害等风险。而后基于风险分析，从强化原料把控、规范加工操作、优化包装管理、严格仓储运输监管、构建信息化追溯体系等方面，提出针对性的食品安全管理对策，为速冻调制肉制品生产企业提升产品质量，保障消费者健康，以及监管部门制定相关政策提供理论依据与实践指导。
食安管理 | 白酒企业质量监督机制在食品安全中的作用分析

食安管理 | 白酒企业质量监督机制在食品安全中的作用分析

摘要：白酒生产链条长、工艺复杂，且质量安全风险贯穿从原料采购到流通销售各个环节。白酒企业的质量监督机制以制度规范、检测手段和追溯体系为核心支撑，在防控原料污染、生产过程失控及流通环节掺假等典型风险方面发挥着关键作用。系统分析该机制的构成框架、防控路径和作用效果，有助于客观评价其在食品安全治理中的实际效能，为进一步提升行业监管水平提供参考。
食安管理 | 数字化监管背景下电商食品质量管理模式研究

食安管理 | 数字化监管背景下电商食品质量管理模式研究

摘要：电商食品质量管理是数字经济时代食品安全治理的核心议题，其管理效能直接关乎消费者权益保障。数字化监管作为新兴治理工具，凭借技术穿透力重塑食品质量管控的信息架构与权力格局。文章围绕电商食品质量管理的概念内涵、数字化监管的范畴边界、多元主体管理模式的系统构建，以及优化路径的制度安排展开系统研究，旨在厘清数字化监管赋能电商食品质量治理的内在逻辑，为构建政府、平台、企业协同共治的质量管理体系提供理论支撑与实践参考。
食安管理 | 基层食品安全监管困境与优化对策探析

食安管理 | 基层食品安全监管困境与优化对策探析

摘要：基层食品安全监管是保障公众“舌尖上的安全”的最后一道防线，也是食品安全治理体系的关键环节。文章以基层市场监管所的监管实践为研究对象，结合当前食品安全法实施现状，剖析基层监管面临的人员配置不足、专业能力薄弱、技术手段滞后、跨部门协同不畅、新业态监管缺位等现实困境，同时分析农村“三小”业态监管盲区、企业主体责任落实不到位等衍生问题。基于多地基层监管的实践经验，从队伍建设、技术赋能、机制完善、社会共治、法治保障5个维度提出针对性优化对策，旨在为构建权责清晰、协同高效、智慧化的基层食品安全监管体系提供参考，推动食品安全治理现代化落地基层。
食安管理 | 学校食堂承包经营食品安全风险治理：数智赋能与路径优化

食安管理 | 学校食堂承包经营食品安全风险治理：数智赋能与路径优化

摘要：文章立足用餐单位主体责任与 HACCP 预防控制思想，构建“责任分配－合同治理－过程控制－风险分级－绩效评价”分析框架，系统识别承包经营场景下采购与供方选择、加工过程关键控制点、人员与制度执行、资金与信息公开、应急处置与追溯等关键风险，并从委托－代理关系解释其形成机制。研究认为，提升治理效能的关键在于将监管要求嵌入招标准入、合同条款、过程监督与问责退出环节，形成“准入—监督—考核—退出”闭环。在此基础上，从新质生产力视角提出数智赋能路径：以数据要素为底座推进全过程留痕，以“互联网+明厨亮灶”与数字化台账提升透明监管，以物联感知与智能预警实现关键参数连续监测，以风险 KPI 与绩效付费机制促进经营方持续改进，为学校食堂承包经营食品安全治理的制度设计与数字化升级提供可操作的路径优化建议。
食安管理 | 食品抽检信息规范化管理与效率提升研究

食安管理 | 食品抽检信息规范化管理与效率提升研究

摘要：食品抽检作为食品安全监管中的关键技术手段，其信息管理的规范程度会直接影响监管成效和公众知情权。文章剖析当下食品抽检信息管理存在的问题，如缺乏统一流程、信息不够规范、效率较低等，结合相关管理措施及实际操作经验，从制度健全、流程优化、技术助力、人员建设4个维度，提出针对性的提升策略，旨在助力食品抽检信息管理达成标准化、高效化，为食品安全监管提供有力支持。
质量控制 | 食品加工环节质量管控技术优化研究

质量控制 | 食品加工环节质量管控技术优化研究

摘要：食品加工阶段的质量把控是确保食品安全、提高产品质量的关键部分。当前，我国食品加工领域的质量管控依旧存在技术落后、管控不准确、效率低等问题。文章依据食品加工整个流程的特性，剖析现有的质量管控技术的应用情形与不足之处，从原料把控、加工流程把控、检测手段、管控系统这4个方面给出具有针对性的改进策略，引入实际行业数据来支撑观点，为食品加工企业增强质量管控能力、降低安全隐患提供理论依据与实践指导。
质量控制 | 食品加工环节关键控制点质量安全风险分析与对策

质量控制 | 食品加工环节关键控制点质量安全风险分析与对策

摘要：食品加工环节是食品安全风险生成与扩散的重要阶段。文章结合我国近年食品安全监管政策与标准更新的背景，对加工过程中的生物性、化学性与物理性风险来源进行梳理，并从原辅料验收、核心加工工序及包装标识等关键节点识别控制要点。在此基础上讨论风险评估模型的选取原则以及关键限值设定、纠偏管理、溯源与人员管理等控制措施，为食品加工企业强化过程治理、提升风险防控能力提供参考。
质量控制 | 清香型白酒发酵关键安全风险识别与控制研究

质量控制 | 清香型白酒发酵关键安全风险识别与控制研究

摘要：清香型白酒凭借独特风味在我国蒸馏酒市场中占据重要地位，发酵环节是品质形成的核心阶段，同时也是安全风险集中发生的关键节点。原料污染、微生物失控、有害代谢产物超标等问题始终制约着清香型的白酒质量安全水平。针对这些问题，从原料辅料、发酵环境、代谢产物3个维度系统识别发酵过程中的关键安全风险，构建包含快速检测、在线监控、HACCP评价与定量模型的风险评价体系，进而提出原料控制、微生态调控、工艺参数优化等针对性控制措施，并通过仿真实验验证控制效果。研究结果为清香型白酒生产企业建立全程安全管控机制提供了理论依据与技术参考。
质量控制 | 植物多糖的应用及其对食品安全的双重影响与管理对策

质量控制 | 植物多糖的应用及其对食品安全的双重影响与管理对策

摘要：植物多糖作为植物体内的天然大分子，来源广泛，具有生物活性显著、安全性较高等优势，在食品工业中的应用日益广泛，已成为新型食品添加剂、天然功能性食品开发的重要组成部分。但随着植物多糖加工及应用范围的扩大，其存在的食品安全风险也逐渐凸显，对食品质量安全管控提出了新的挑战。文章结合植物多糖的发展现状与应用场景，系统分析其在食品领域对食品安全的积极作用与潜在风险，并提出了针对性的食安管理对策，为植物多糖在食品行业的合理安全应用提供了理论支持。
质量控制 | 食品检验检测机构质量管理体系优化与风险防控策略研究

质量控制 | 食品检验检测机构质量管理体系优化与风险防控策略研究

摘要：作为食品安全的技术支撑体系，食品检验检测机构的质量管理水平直接影响着检验数据的准确性与公信力。随着《检验检测机构资质认定管理办法》的修订实施及新版评审准则的全面推行，检验检测机构在体系文件建设、过程控制、风险识别与防控等方面面临更高的合规要求。针对当前机构在质量管理体系运行过程中存在的典型问题，如文件执行偏差、人员能力参差、风险管控机制薄弱等，从体系架构优化、关键过程控制强化及风险防控机制3个维度展开系统研究，提出针对性优化路径与防控措施，以期为提升食品检验检测机构整体质量管理效能提供理论依据与实践参考。
质量控制 | 食品检测实验室规范化管理路径研究

质量控制 | 食品检测实验室规范化管理路径研究

摘要：食品安全是民生底线与公共安全的核心组成部分。食品检测实验室作为食品安全风险防控的核心技术载体，其管理规范化程度直接决定检测工作的质量与公信力。文章旨在剖析当前实验室在制度建设、人员能力、设备物料管控、数智化升级等维度面临的核心挑战，针对性提出适配行业发展需求的规范化管理实践路径，为食品检测实验室补齐管理短板、优化运行模式提供清晰的行动指引，助力实验室持续提升管理质效，为食品安全全链条监管提供坚实的技术支撑，推动食品行业实现高质量可持续发展。
分析检测 | 生鲜牛羊肉质量检验面临的挑战及解决措施

分析检测 | 生鲜牛羊肉质量检验面临的挑战及解决措施

摘要：生鲜牛羊肉市场流通规模持续扩大，对质量检验工作提出了更高要求。文章集中分析当前生鲜牛羊肉质量检验工作面临的时效约束、全链监管、技术适配、源头管控4大维度的现实挑战，并针对性提出适配产业发展现状的解决措施，以期为提升生鲜牛羊肉质量检验工作质效、防范化解全链条质量安全风险、推动畜牧食品产业规范化发展提供参考。
分析检测 | 食品添加剂检测过程质量风险防控研究

分析检测 | 食品添加剂检测过程质量风险防控研究

摘要：食品添加剂作为现代食品工业领域的重要组成部分，其合规性直接决定食品安全和公众身体健康。只有落实科学且精准的检测工作，才能断定食品添加剂的使用符合相关要求。为确保整个食品添加剂检测流程的规范性和检测结果的可靠性，高效防控检测过程的质量风险，文章围绕防控食品添加剂检测过程的质量风险展开一系列分析和研究。结果表明，采取健全标准规范、强化过程管控、升级技术能力等防控策略，不仅能规避检测的误差风险，还能大幅提高检测数据的公信力，为食品安全提供技术层面的保障。
分析检测 | 水产品中脱氢胆酸含量调查分析

分析检测 | 水产品中脱氢胆酸含量调查分析

摘要: 建立一种水产品中脱氢胆酸的同位素内标－液相色谱串联质谱法，并对鱼、虾、蛙、鳖、蟹、鱿鱼、贝类等水产品的脱氢胆酸类化合物含量进行检测分析。样品经乙腈提取，正己烷净化脱脂，以脱氢胆酸- D₄ 为内标展开定量分析。方法考察了提取试剂、酶解、氮吹、仪器色谱及质谱参数对实验结果的影响，确认了方法学技术参数。结果表明，该方法在5~250 ng/mL范围内线性关系良好，回收率为71.0%~110.0%，精密度＜12%，满足方法学技术参数的相关要求。进行实际样品测定，发现海水鱼和淡水鱼中均检出脱氢胆酸，检出率为0.7%，其中带鱼检出率较高，可能存在本底。
分析检测 | 高效液相色谱 - 示差折光法检测保健食品中低聚木糖的分析

分析检测 | 高效液相色谱 - 示差折光法检测保健食品中低聚木糖的分析

摘要：为构建高效液相色谱-示差折光法测定保健食品中含有的低聚木糖值的方法，研究将经水提取的样品置于低温环境中，通过乙醇沉降相关大分子糖类，并由硫酸水解90 min，添加氢氧化钠进行中和处理；待氨基柱出现分离，借助示差折光检测器进行测定；定量分析选择外标法。其中，水解前后木糖含量相减所得数值便是低聚木糖值。结果显示：当木糖浓度为0.25~5.00 mg/mL时，木糖质量浓度与峰面积间存在良好的线性关系；当保健食品中加标回收率达到84.6%~95.3%时，相对标准偏差（ S_RSD）结果为1.87%~3.79%；低聚木糖的检出限与定量限分别为1.1 g/kg、3.3 g/kg。该检测方法具有准确、灵敏、操作简单等优势，适用于保健食品中的低聚木糖含量测定。
分析检测 | 气相色谱-质谱联用技术在食品污染物检测中的应用

分析检测 | 气相色谱-质谱联用技术在食品污染物检测中的应用

摘要：当前食品安全问题突出，而传统检测方法在精度、检测效率等方面存在短板，难以满足食品污染物的检测需求。文章以气相色谱－质谱联用（GC-MS）技术为研究核心，分析该技术的自身优势及其在各类食品污染物检测中的实际应用，并通过农药残留检测的具体试验，验证GC-MS技术的实际检测效能。结果显示，GC-MS技术整合气相色谱的高效分离能力与质谱的高灵敏检测优势，能对食品中的污染物实现精准分离、定性与定量分析；在农药残留检测中配合同位素内标法使用，整体性能明显优于现有主流检测方法。研究证实，GC-MS技术是食品污染物检测的核心技术，对该技术进行优化，能够为食品质量安全管控提供参考。
分析检测 | 海南蔬菜质量安全监管中的农药残留快速检测技术应用研究

分析检测 | 海南蔬菜质量安全监管中的农药残留快速检测技术应用研究

摘要：农药残留对人体健康、生态环境、食品安全存在严重威胁，传统实验室检测方法耗时长、成本高，难以满足现场快速筛查的实际需求，而酶抑制法、免疫层析法等快速检测技术具备操作简便、结果快速、成本低廉等优势。文章以海南某蔬菜基地为例，其采用酶抑制法开展农药残留快速检测，通过优化检测方案和规范操作流程实现了现场高效筛查，检测结果显示该方法准确性高且实用性强，可为海南蔬菜产业质量安全监管提供有效技术支撑。
分析检测 | 三重四极杆气相色谱质谱法快速测定蔬菜水果中 13 种农药残留

分析检测 | 三重四极杆气相色谱质谱法快速测定蔬菜水果中 13 种农药残留

摘要：文章采用三重四极杆气相色谱质谱联用仪开发了蔬菜水果中13种农药的检测方法。样品经1%乙酸乙腈提取、QuEChERS前处理，在10~500 ng/mL范围内线性优良，相关系数 R²>0.9995 。加标回收实验中，加标浓度为100 ng/mL时，各组分回收率为70.36%~110.15%，测定6份平行加标样品，相对标准偏差（RSD）＜10%，定量限为0.01 mg/kg。该方法具有较好重现性和检测灵敏度，能有效提高检测准确度，在复杂基质中实现对多组分农药残留的快速准确检测。
分析检测 | 食品中非法添加剂快速检测方法

分析检测 | 食品中非法添加剂快速检测方法

摘要：非法添加剂滥用严重威胁食品安全与公众健康，快速检测技术依靠响应迅速和操作简便等优势，成为食品安全监管的重要工具。免疫分析、电化学传感、表面增强拉曼散射及侧流层析等技术路径不断演进，纳米材料和人工智能的引入进一步提高了检测灵敏度与自动化水平。然而，基质干扰和标准缺失等问题仍然制约着其规模化推广。文章在系统梳理各类快检技术研究进展的基础上，对前处理优化、传感材料创新及标准体系完善等发展路径进行分析与展望。
分析检测 | 农药残留检测样品前处理技术优化研究

分析检测 | 农药残留检测样品前处理技术优化研究

摘要：目前，农药在农作物种植过程中已得到广泛应用，其残留问题会直接对农产品质量安全以及人体健康造成威胁。样品前处理属于农药残留检测中的关键环节，直接影响检测结果的准确程度以及可靠程度。文章从农药残留检测的实际需求出发，对样品前处理技术的核心要求展开分析，对常见前处理技术进行优化梳理，探寻高效、快速、环保的优化途径，为农药残留检测工作的规范化开展提供实际参考，帮助提升农产品质量安全的管控水准。
分析检测 | 可降解食品接触材料中微塑料生成量的检测方法与释放动力学研究

分析检测 | 可降解食品接触材料中微塑料生成量的检测方法与释放动力学研究

摘要：可降解食品接触材料在使用及降解过程中会产生微塑料颗粒，而微塑料颗粒的数量及规律直接关系着食品安全。研究针对聚乳酸（PLA）及聚己二酸/对苯二甲酸丁二醇酯（PBAT）2种典型的可降解材料，建立了微塑料颗粒的定量检测方法，构建了微塑料释放的动力学模型，考察了温度、pH、接触时间等条件对微塑料释放的影响规律。结果表明，研究建立的显微红外光谱法检出限为0.5 μg/L，回收率为85%~97%。3个动力学模型中，Weibull分布模型对全周期内释放过程模拟精度最佳，均方差＜5%。
分析检测 | 食品中常见致病菌快速检测技术应用与对比研究

分析检测 | 食品中常见致病菌快速检测技术应用与对比研究

摘要：文章围绕食品中常见致病菌快速检测需求，梳理核酸扩增、免疫学检测、生物传感与纳米材料增强以及微流控集成平台等技术的原理。结合肉类、水产品、乳制品、饮料及生鲜蔬果等食品基质，概述各类技术在原料验收、加工和流通环节中的应用。在此基础上，依托阿克苏地区食品安全检测中心的监测实践，从检出限与定量能力、抗基质干扰与结果稳定性、检测通量与现场适配性3个维度，对上述技术展开对比，为区域检测机构和食品企业构建致病菌快速检测技术体系提供参考。
分析检测 | 果蔬农残速测酶抑制法与胶体金免疫层析法优缺点分析比较

分析检测 | 果蔬农残速测酶抑制法与胶体金免疫层析法优缺点分析比较

摘要：随着农产品质量安全监管力度加强，果蔬农药残留快速检测技术的应用日益广泛。文章以酶抑制法（以胆碱酯酶法为代表）和胶体金免疫层析法（以胶体金检测卡法为代表）为研究对象，从检测原理、灵敏度、特异性、操作便捷性等方面展开系统对比，以期为基层不同检测需求提供技术选择参考，促进快速检测技术在农产品质量安全监管中的精准运用，使基层监管部门有更准确、快捷、易操作的技术手段做执法支撑。
分析检测 | γ- 聚谷氨酸钠中游离谷氨酸的测定方法确认

分析检测 | γ- 聚谷氨酸钠中游离谷氨酸的测定方法确认

摘要：为建立 γ- 聚谷氨酸钠中游离谷氨酸含量的可靠测定方法，参照 GB 5009.124—2016 及氨基酸自动分析仪检测要求，对该检测方法开展确认工作，验证标准曲线线性、检出限、定量限等关键参数。结果表明，谷氨酸在 0~100 nmol/mL 浓度范围内线性关系良好（ R²?0.9900 ），检出限 3.5 g/100 g、定量限 10.6 g/100 g；15 种共存氨基酸无测定干扰，方法特异性良好；低、中、高 3 水平加标回收率为 96.5%~102.3%，平均回收率为 95%~105%；不同日期检测的中间精密度 S_RSD?2.0% 。该方法前处理简便、灵敏度与准确度高，适用于 γ- 聚谷氨酸钠中谷氨酸的批量检测与质量控制。
分析检测 | 论影响啤酒 β- 葡聚糖检测准确性的因素

分析检测 | 论影响啤酒 β- 葡聚糖检测准确性的因素

摘要：根据相关研究和工业实践，啤酒中 β- 葡聚糖控制在 45~70 mg/L 时，既可以保证啤酒的口感和泡沫特性，又可以避免生产过程中的过滤难题，同时确保啤酒在货架期内的稳定性。基于此，提高 β- 葡聚糖检测的准确性尤为重要，需识别影响其检测准确性的因素。刚果红与 β- 葡聚糖（分子量 103~104 Da）形成有色物质，当反应条件一定时，在 β- 葡聚糖溶液中 β- 葡聚糖为 0~100 mg 时，反应液吸光度随 β- 葡聚糖含量的增加而升高，符合朗伯-比耳定律。研究为优化刚果红分光光度法检测方法、提高检测精度提供了理论依据和实践参考。实验表明，检测温度、反应时间、样品前处理方式、试剂纯度及干扰物质含量、刚果红溶液 pH 值是影响检测准确性的主要因素。该研究对啤酒行业质控、检测标准的完善具有重要实际意义。
分析检测 | 基于食品安全的生鲜农产品供应链隐藏质量信息解析与治理研究

分析检测 | 基于食品安全的生鲜农产品供应链隐藏质量信息解析与治理研究

摘要：食品安全是生鲜供应链的核心问题，隐藏质量信息是主要风险源。文章构建了包含9个一级维度、23个二级属性的质量体系，明确农药残留、微生物含量等核心安全属性；梳理全环节隐藏信息类型；通过381份问卷总结出成本控制、风险规避、利益最大化、操作便利性四大隐藏动机，并进行信效度检验；最后从主体差异化、流程标准化、监管精准化三方面提出治理策略。
分析检测 | 藤茶中的主要活性成分及其药理作用的研究进展

分析检测 | 藤茶中的主要活性成分及其药理作用的研究进展

摘要：藤茶为葡萄科蛇葡萄属植物显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）的嫩茎叶，是我国长江以南地区传统的药食两用植物。藤茶富含以二氢杨梅素为主的黄酮类化合物，已被证明是世界上发现的黄酮含量最高的植物资源之一。除黄酮外，藤茶还富含许多其他活性成分，如酚酸类、萜类和甾体类、多糖类等。大量药理学研究表明，藤茶具有显著的保肝护肝、抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抗菌、代谢调节等药理作用，成为近年来天然产物和功能食品研究领域的热点之一。文章系统总结了藤茶中的主要活性成分及其药理作用的研究进展，以期为藤茶资源的深度开发和高值化利用提供参考。
营养与健康 | 排球运动与合理膳食对青少年身高增长的影响

营养与健康 | 排球运动与合理膳食对青少年身高增长的影响

摘要：排球作为一种典型的隔网对抗类体育项目，其技术动作如扣球、拦网和快速移动等，对运动员的选材和身体素质提出较高要求。青少年正处于身体各个器官和系统快速发育的关键时期，身高增长潜力显著。同时该阶段的身体发育状态直接影响着其排球运动能力的提升与发展。文章以青少年排球运动员为研究对象，结合排球运动的供能特点和青少年生长发育的营养需求，分析青少年排球运动员在膳食营养搭配中存在的营养知识普及不足、个体化方案缺失、膳食与训练结合不紧密等问题，系统阐述其在碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等方面的具体营养需求，并探讨排球运动与合理膳食的相互作用关系和科学搭配策略，以揭示两者在助力青少年身高增长中的协同效应，为青少年排球运动员身高发育与运动能力的协同发展提供理论支持。
工艺技术 | 食用植物油中 3-氯丙醇酯及缩水甘油酯控制研究

工艺技术 | 食用植物油中 3-氯丙醇酯及缩水甘油酯控制研究

摘要：文章建立了柱前衍生-气相质谱法测定食用油中缩水甘油酯含量，探究油脂精炼工艺对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的影响，进而实现控制。该方法经前处理优化，在10~800 ng范围内线性良好（r>0.999），缩水甘油酯检出限0.02 mg/kg、定量限0.06 mg/kg，加标回收率84.6%~92.2%，相对标准偏差＜5%。模拟精炼流程监测多类油脂，发现脱色、脱臭为关键影响环节；茶油脱色中，硅酸镁对3-氯丙醇酯的抑制效果最优，硅酸镁与活性白土对缩水甘油酯的抑制效果相近，粉末状活性炭均最差。结合除臭效果，茶油脱臭以240℃、2 h为宜。该方法为食用油污染物监测提供了技术手段，也为优化精炼工艺、控制污染物提供了科学依据。
工艺技术 | 不同储存条件对豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度的影响

工艺技术 | 不同储存条件对豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度的影响

摘要：文章以进口大豆加工豆粕在不同储存条件下豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度的变化为研究对象，分析了储存时间、储存环境温湿度及大豆原料来源对豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度的影响。研究发现，随着进口大豆加工豆粕储存时间的延长，豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度逐步降低且储存温度越高、湿度越大，溶解度下降速率越快，巴西大豆加工豆粕的溶解度降幅明显大于美国大豆加工豆粕。研究结果为了解储存过程中进口大豆加工豆粕的品质变化以及制定差异化储存管控措施提供了理论支撑。
工艺技术 | 烘焙用油脂氧化稳定性对饼干货架期风味劣变的影响及控制策略

工艺技术 | 烘焙用油脂氧化稳定性对饼干货架期风味劣变的影响及控制策略

摘要：文章围绕烘焙用油脂氧化稳定性与饼干货架期风味劣变间的内在关联，系统梳理常用油脂脂肪酸构成、氧化机理及基质结构对氧化进程的影响，分析初级与次级氧化产物对感官品质的作用路径，并从原料优选、抗氧化体系构建、工艺调控与包装储运管理等层面提出综合控制策略，以期为饼干品质稳定与风险防控提供技术依据。
工艺技术 | 基于正交试验的红小糯高粱月饼加工工艺研究

工艺技术 | 基于正交试验的红小糯高粱月饼加工工艺研究

摘要：为探索红小糯高粱在传统月饼产品中的应用并优化其加工工艺，以烘烤时间、皮馅比例和高粱粉添加量为考察因素，以感官评分为评价指标，采用 L₉(3³) 正交试验设计对红小糯高粱月饼的加工工艺进行优化。结果表明，红小糯高粱月饼的最佳加工工艺条件为：烘烤时间18 min、皮馅比例2:8、高粱粉添加量20%。在该条件下制得的月饼综合色泽均匀、具有明显的谷物香气，口感细腻且风味协调，感官评分为89.72分。研究结果为红小糯高粱在传统节令食品中的应用及其深加工产品开发提供了参考。
工艺技术 | 瓜尔胶无矾土豆粉条制备工艺优化与品质研究

工艺技术 | 瓜尔胶无矾土豆粉条制备工艺优化与品质研究

摘要：为开发安全优质的无矾粉条，研究以天然瓜尔胶替代明矾，并优化关键工艺，通过调控瓜尔胶类型与添加量，结合真空熟化与序贯老化工艺，利用质构分析、蒸煮测试、感官评价及扫描电子显微电镜（SEM）进行品质评价与机理分析。结果表明，添加0.15%~0.20%普通型瓜尔胶，并采用真空和面（-0.08 MPa）自然老化90 min后-2℃低温老化2 h工艺，制备的产品品质最佳。其断条率＜4%，蒸煮损失＜4.5%，质构特性与含矾产品无显著差异，感官评分＞90分，微观结构致密均匀。研究为生产高品质无矾土豆粉条提供了有效的配方与工艺方案。
工艺技术 | 葡萄皮渣中花青素高效提取工艺优化及其抗氧化活性研究

工艺技术 | 葡萄皮渣中花青素高效提取工艺优化及其抗氧化活性研究

摘要：为实现葡萄皮渣高值化利用，以赤霞珠葡萄皮渣为原料，采用酸化乙醇法提取花青素。通过单因素实验考察乙醇浓度、料液比、提取温度及时间对得率的影响，并利用正交试验优化工艺参数。在此基础上，测定提取物的DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及总还原力。结果表明，最佳提取工艺为乙醇浓度70%、料液比1:25（g/mL）、提取温度55℃、提取时间70min，该条件下花青素得率达2.45mg/g。提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的半数抑制浓度（IC ₅₀）分别为0.21mg/mL和0.18mg/mL，总还原力呈现浓度依赖性，3项抗氧化指标均优于维生素C。研究为葡萄皮渣花青素的高效提取及其在功能食品领域的应用提供了理论依据和数据支撑。
工艺技术 | 植物提取物在功能性食品中的应用及生物安全性评价

工艺技术 | 植物提取物在功能性食品中的应用及生物安全性评价

摘要：植物提取物富含多酚、黄酮、皂苷等生物活性成分，在功能性食品中发挥抗氧化、免疫调节、代谢改善等健康功效，已被广泛应用于保健食品、特殊膳食及日常营养强化领域。随着应用范围不断扩大，其潜在毒性风险、致敏性、药物相互作用及特殊人群安全性问题日益凸显。系统构建涵盖毒理学检测、临床验证及质量控制的生物安全性评价体系，建立科学规范的风险监管机制，对于促进植物提取物合理开发与安全应用具有重要意义，可为功能性食品产业健康可持续发展提供技术保障。
工艺技术 | 中式面点创新开发新方向研究

工艺技术 | 中式面点创新开发新方向研究

摘要：中式面点作为中华饮食文化的重要组成部分，承载着深厚的历史底蕴与民俗情感。在消费升级与饮食观念转变的时代背景下，文章聚焦中式面点的创新性开发，以其内涵为切入点，明确创新不仅是形式变化，更是文化传承与时代需求的融合；进而分析其必要性，表明创新是应对市场竞争、满足消费者多元需求的必然选择；最后从产品形态创新、健康化升级、工艺技术革新三大维度展开具体研究，以期为中式面点的现代化发展提供理论参考与实践路径，助力中式面点在新时代焕发新的生机与活力。
食品科技 | 向日葵花粉活性物质制备及其卵巢保护作用研究

食品科技 | 向日葵花粉活性物质制备及其卵巢保护作用研究

摘要：均质化制备向日葵花粉活性物质，并对其卵巢保护作用展开初步研究。以向日葵花粉为研究对象，通过分析确定含NMN的向日葵花粉活性物质的高效制备方法，并检测向日葵花粉活性物质对卵巢颗粒细胞的保护作用。结果显示：经0.02%苹果酸提取，料液比1 g：100 mL，均质10 min，得到NMN含量为40 μ g/g、总得率为80%的向日葵花粉活性物质；经测定，其能显著促进AAPH损伤的人卵巢颗粒细胞（SVOG细胞）增殖，以及提高细胞中抗苗勒氏管激素（AMH）分泌。向日葵花粉经酸性水均质提取，可高效制备其活性物质，并证实该实验制备的向日葵花粉活性物质具有卵巢保护作用。
食品科技 | 近红外光谱结合偏最小二乘回归快速测定小麦粉面筋组成

食品科技 | 近红外光谱结合偏最小二乘回归快速测定小麦粉面筋组成

摘要：研究以376份550型白小麦粉为试验材料，采用近红外光谱（NIRS）结合偏最小二乘（PLS）回归建立小麦粉面筋、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及高低分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS、LMW-GS）的定量预测模型。通过标准正态变量变换（SNV）、Savitzky-Golay一阶导数等进行光谱预处理，以反相高效液相色谱（RP-HPLC）为参考方法验证模型精度，并系统阐述小麦粉面筋组成的经典测定方法体系。结果表明，基于NIRS一阶导数预处理的PLS回归模型对小麦粉面筋、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的预测效果良好，预测均方根误差（RMSEP）分别为6.09 mg/g、4.25 mg/g、3.50 mg/g，可满足小麦粉的品质快速评估需求；麦醇溶蛋白/麦谷蛋白、LMW-GS/HMW-GS比值的预测RMSEP均为0.27，能有效反映小麦粉面筋的品质特征。研究证实，NIRS是测定小麦粉面筋组成的高效、快速方法，可为小麦育种早期筛选、粮食加工品质在线检测提供技术支撑，而经典化学与色谱法则为面筋组成精准测定提供了基础参考依据。
食品科技 | 蒙自过桥米线标准体系建设研究

食品科技 | 蒙自过桥米线标准体系建设研究

摘要：蒙自过桥米线作为国家级非物质文化遗产与蒙自市标志性特色美食，其标准化体系建设是实现产业规模化、品牌化、高质量发展的核心支撑。文章通过对蒙自过桥米线的基础标准、产品标准、服务标准展开分析论述，解读蒙自过桥米线标准体系建设的关键点。
食品科技 | 年产 10 万吨全脂膨化大豆粉产业化项目的技术经济性与饲用价值研究

食品科技 | 年产 10 万吨全脂膨化大豆粉产业化项目的技术经济性与饲用价值研究

摘要：为对年产10万吨全脂膨化大豆粉的产业化项目进行系统评价，文章利用湿法膨化中试平台，考察工艺参数对产品品质、饲料安全、经济效益的影响。单因素试验得到最佳工艺窗口为膨化温度136~138℃、腔体压力28~30 kg/cm2、物料滞留时间5~10 s。在此情况下，产品脲酶活性稳定在0.02~0.25 mg/(min·g)，胰蛋白酶抑制因子残留量小于3 mg/g，蛋白质消化率大于96%，粗蛋白含量大于36%，粗脂肪含量大于17%，有效避免了因过热造成的美拉德反应和氨基酸损失。经济效益测算结果表明，项目总投资3875万元，达产后年销售收入3.47亿元，年毛利2770万元，静态投资回收期约为1.4年。研究表明，该项目工艺成熟可靠，在保证饲料安全的基础上具有明显的成本优势和投资回报率，有助于提高大豆资源附加值。
食品科技 | 科普实验：紫甘蓝指示剂的制备及变色范围的研究

食品科技 | 科普实验：紫甘蓝指示剂的制备及变色范围的研究

摘要：紫甘蓝花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然黄酮类色素。其分子结构中因含有多个可解离的酚羟基，表现出随环境酸碱度变化而呈现不同颜色的独特理化特性。文章以市售新鲜紫甘蓝叶片中的花青素为研究对象，通过切碎、研磨、乙醇浸泡等方式提取紫甘蓝中的花青素并测试其在不同pH梯度溶液环境下的显色特性，探索花青素作为天然酸碱指示剂的科学原理与变色范围。实验结果表明，紫甘蓝指示剂在pH 1~12范围内依次呈现红色、粉红色、淡粉色、粉紫色、紫色、蓝紫色、黄色等明显的颜色变化，具有广泛的显色度。该科普实验操作简单、颜色效果明显，能有效激发青少年对科学的好奇心，提升化学科学素养。因此，发展绿色、环保无害的紫甘蓝指示剂对于天然植物色素的开发具有重要作用。
食品科技 | 乳酸菌在果蔬发酵食品中的应用研究

食品科技 | 乳酸菌在果蔬发酵食品中的应用研究

摘要：果蔬发酵产业普遍存在自然发酵品质不稳定、杂菌污染引发安全隐患两大难题。为了克服以上产业痛点，研究针对特定果蔬基质进行乳酸菌纯种强化发酵实验。通过定向筛选优势乳酸菌株来建立标准化的发酵工艺模型，对发酵全周期的理化变化规律进行监测。研究结果表明，加强接种可快速启动糖酵解途径来稳定体系酸碱度，重建产品风味质构系统，大幅降低亚硝酸盐等有害物质。优势发酵工艺不但极大地提高了果蔬发酵食品的功能特性，更从根本上构筑了严密的生物防腐安全屏障，为传统果蔬发酵产业的标准化、智能化升级提供重要的技术支撑。
食品科技 | 驼乳制品生产中微生物污染的控制策略

食品科技 | 驼乳制品生产中微生物污染的控制策略

摘要：驼乳因其独特的营养价值和保健功效，在消费市场备受青睐，市场份额持续扩大。然而，驼乳制品在生产加工过程中易受微生物污染，直接影响产品质量安全与消费者健康。文章以新疆阿勒泰地区某驼乳制品企业为研究对象，系统分析驼乳制品微生物污染的风险特征与关键环节。研究表明，该地区驼奶产业存在奶源分散、专业人才匮乏、标准体系不健全等突出问题。在此基础上，从原料奶生产与乳制品加工两个关键阶段提出综合控制策略，并构建基于HACCP原理的质量安全管理体系，为驼奶企业提升产品质量安全提供理论依据与实践参考。

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