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美食研究

美食研究

2026年02期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

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饮食文化 | 舶来之味:民国时期宁波西式饮食的传播与再造

饮食文化 | 舶来之味:民国时期宁波西式饮食的传播与再造

摘要: 民国时期, 宁波地方报纸刊登的饮食类广告勾勒出西式食品的流布轨迹与西式餐饮空间的兴起脉络。西式饮食在宁波的传播得益于制度、经济、社会与文化的多重推动, 其历史演进可划分为市场化起步期 (1912—1927 年)、扩张与在地化期 (1928—1937 年)、战时调整期 (1938—1945 年) 与战后勃兴期 (1946—1949 年), 各阶段在市场主体、品类结构与社会语境上呈现鲜明的阶段性特征。在这一进程中, 西式饮食通过话语转译、形态重塑与情境挪用等多重在地化策略, 完成了从“舶来稀奇品”到“本土日常物”的身份转变。支撑这一转变的, 是报纸广告所构建的传播机制。商家通过“科学卫生”“国货爱国”“品位身份”三套核心话语与现代化的商业运作, 有效推动了西式饮食文化的社会扩散。西式饮食的普及在饮食文化、观念认知、经济模式与社会结构诸层面对宁波产生了深远影响。这一区域个案揭示了近代中国在接受外来文化时的调适与再造机制, 为理解中西交汇的地方实践与“在地化现代性”的生成提供了具体而微的观察视角。
饮食文化 | 中餐烹饪中“炒”字在英语世界的译介研究

饮食文化 | 中餐烹饪中“炒”字在英语世界的译介研究

摘要：“炒”作为最重要的中餐烹饪方法之一，其英译始于1822年英国传教士马礼逊编撰的《华英字典》。“炒”字英译经历百年演进，其间，凭借英文中餐食谱书、数字媒体等现代媒介的系统译介，其传播取向已从单纯的语言转换逐步转向文化交流与对话，这一转变为“炒”演变为中餐符号奠定了语言基础。“炒”的符号外延逐步拓展，从最初的典型中餐符号渐次演变为亚洲烹饪的象征符号，进而成为表征简易便捷的通用符号。这一符号化进程不仅深化了受众的中餐认知，更促进了中外文化理解，为中餐文化的英译传播提供了积极启示。
饮食文化 | 知识翻译学视角下中国饮食文化的英译研究

饮食文化 | 知识翻译学视角下中国饮食文化的英译研究

摘要: 在中华文化国际传播能力建设持续深化、黄河流域生态保护和高质量发展战略深入实施的双重背景下,《中国饮食文化史·黄河下游地区卷》具备显著的海外传播价值。针对该著英译中饮食知识的跨文化重构问题,借助知识翻译学的知识分区框架,将翻译对象划分为知识契合区、差异区与阙无区,并分别适配归化、异化及音译加注等翻译对策。研究发现,通过分区识别与策略适配,可有效实现中国饮食知识在英语语境下的重构,在提升译文可读性的同时增强文化传播力。研究拓展了知识翻译学的应用边界,为中华饮食文化外译提供了可操作的策略路径。
美食旅游 | 美食如何推动目的地品牌化

美食旅游 | 美食如何推动目的地品牌化

摘要: 随着社交媒体传播和城市消费方式的变化,美食日益从旅游配套服务转变为城市旅游的重要吸引物。六位来自美食旅游研究、餐饮产业、赛事运营和职业教育领域的专家,围绕城市美食品牌化与目的地吸引力提升展开讨论。与会者认为:首先,美食的吸引力不只来自味道,更来自其承载的地方文化、历史记忆、空间场景和生活方式。美食能够把抽象的地方感转化为可品尝、可观看、可参与、可传播的旅游体验。其次,城市美食品牌应兼顾代表性与唯一性,既通过超级单品形成识别度,也通过街区、节庆、工坊、伴手礼和食材溯源等构建体验矩阵,将一次用餐延展为一段城市旅程。再次,美食品牌出圈需要依托赛事、节庆、大众参与和企业外溢传播,把线上流量转化为线下留量,其关键在于形成可记忆、可复述、可再次消费的现场体验。最后,美食品牌的可持续发展根植于地方生活和文化连续性,需要政府、企业、社区和院校共同参与。餐饮企业应发挥品质运营、体验设计和生态链接作用,院校则应培养兼具技能、文化、审美、市场和传播能力的新型人才。未来,城市美食品牌应在游客体验、本地生活、产业协同和文化传承之间取得平衡,使美食从“一顿饭”延伸为“一座城”的长期吸引力。
美食旅游 | 美食欢迎礼感知价值对游客入住体验的影响研究

美食旅游 | 美食欢迎礼感知价值对游客入住体验的影响研究

摘要: 美食欢迎礼是民宿传递温情的重要载体,能够有效调动游客多感官参与,对其入住体验乃至整个旅游行程的情绪、情感都具有深刻影响。以扬州民宿普遍供给的扬大酸奶为例,采用混合方法探讨了美食欢迎礼感知价值对入住体验的影响机理。采用扎根理论挖掘美食欢迎礼感知价值的构成维度,建立感知价值对入住体验的影响关系框架,分析情感联结、需求契合度在其中的潜在效用,在此基础上提出影响关系假设,进而通过结构方程模型开展实证评估。模型结果显示,认知价值、情绪价值和仪式感价值对游客入住体验具有显著正向影响;情感联结在认知、情绪、仪式感价值与入住体验的关系中发挥部分中介作用,在功能价值、社会价值与入住体验的关系中发挥完全中介作用;需求契合度负向调节认知价值和情感联结之间的关系,正向调节情绪价值和情感联结之间的关系。研究结论对于提升民宿个体性服务质量、促进民宿业高质量发展具有重要意义。
美食传播 | 图说美食:数字美食图片的视觉框架及其实践规范

美食传播 | 图说美食:数字美食图片的视觉框架及其实践规范

摘要: 美食图片在数字平台上的广泛流行创造了独特的数字美食景观与美食文化。聚焦数字美食图片的视觉表征及其传递的饮食实践规范,结合饮食社会学实践理论,对大众点评平台高可见性美食博主发布的1200张美食图片进行内容分析与视觉框架分析。研究发现,趣味食物正超越传统正餐成为数字美食的主流类型,“美食之美”体现为适度丰盛的现代中等饮食特征;将数字美食图片提炼为日常型、精致型、诱惑型和展演型四种视觉框架,其中精致型和诱惑型占比较大,分别指向“向上消费”和“过度消费”的实践规范。数字平台不仅是饮食实践的展演空间,更依托其可见性调控和算法推荐技术,成为形塑饮食规范的结构化力量,这对个体饮食选择、饮食行业发展及社会饮食风尚影响深远。
美食传播 | 电视剧中饮食符号的阶层编码与中国本土文化表征危机

美食传播 | 电视剧中饮食符号的阶层编码与中国本土文化表征危机

摘要: 在全球化与消费主义交织的语境下,电视剧中的饮食符号潜移默化地影响着文化认同的建构。采用问卷调查法和文本分析法,探讨电视剧中饮食场景暴露度与饮食消费意向、文化探索兴趣间的关系,以及饮食符号呈现的阶层编码特征。研究表明,饮食符号的阶层编码强化并固化了社会阶层区隔,更通过消费主义逻辑与全球化叙事强化了西方饮食文化的优越性,弱化了观众对中国本土文化的认同,进而引发了本土文化表征危机。据此,提出电视剧中本土文化认同的重构路径。
烹饪科学 | 多源信息的烹饪熟度判别模型构建及对比研究

烹饪科学 | 多源信息的烹饪熟度判别模型构建及对比研究

摘要: 为了实现对牛排熟度的客观评价, 利用红外成像技术分析煎制牛排表面温度与中心温度的相关性, 并通过线性判别分析(LDA)构建不同维度信息(色泽、风味和质地指标)的熟度判别模型进行对比分析。结果表明, 牛排表面最高温度与中心温度呈显著正相关( R²=0.956, P<0.05), 证实了利用红外成像技术辅助熟度判别的可行性。在单一维度判别中, 色泽信息准确率最高(80.42%), 其次是滋味(78.75%)、气味(73.75%)和质构(68.75%)。通过融合气味和滋味信息, 模型判别准确率提升至85.00%, 优于任一单一维度, 并有效提高了相邻熟度组间的区分度。研究表明, 多源信息融合能够有效提高牛排熟度判别的准确性, 为烹饪熟度的快速、量化评估提供了参考依据。
烹饪科学 | 仿生传感技术在酱制品开发、检测中的研究进展

烹饪科学 | 仿生传感技术在酱制品开发、检测中的研究进展

摘要: 酱制品作为重要的传统发酵食品, 其质量控制长期依赖主观性强的人工感官评价以及耗时长且具破坏性的传统理化检测, 难以满足现代食品工业对高效、无损、在线监控的迫切需求。为解决这一问题, 模拟人类感官的仿生传感技术(如电子舌、电子鼻、机器视觉等)通过将风味、气味、色泽等复杂信息转化为客观数字信号, 为酱制品的智能化开发与精准质控提供了新的解决方案。本研究系统阐述了该技术的体系原理, 重点探讨了其在酱制品发酵监控、工艺优化、货架期预测, 以及在污染物检测、掺假鉴别与品质分级中的具体应用, 并对当前面临的技术瓶颈与未来发展趋势进行了分析, 以期为推动该技术在传统食品产业中的深化应用提供参考。
烹饪科学 | 植物乳植杆菌接种发酵对东北酸菜品质的影响

烹饪科学 | 植物乳植杆菌接种发酵对东北酸菜品质的影响

摘要: 为探究接种植物乳植杆菌对东北酸菜品质的影响,系统比较自然发酵与植物乳植杆菌接种发酵东北酸菜在理化指标、滋味代谢物及感官评分方面的差异。结果显示,低浓度接种( 1×10⁵ CFU/mL,ZW5)和高浓度接种( 1×10⁷ CFU/mL,ZW7)发酵在促进产酸和减少亚硝酸盐含量方面均优于自然发酵。通过液相色谱-质谱联用(LC-MS)分析发现,接种发酵显著改变了酸菜的代谢轮廓,其中具有增鲜和增甜作用的氨基酸及其衍生物的丰度显著上调。ZW5组的感官评分最高(8.98),表明以 1×10⁵ CFU/mL浓度接种植物乳植杆菌可有效提升东北酸菜的品质,并获得更高的感官接受度。研究结果为植物乳植杆菌作为核心功能菌株应用于酸菜工业化生产提供了理论依据。
烹饪科学 | 小米调味粉的分步发酵工艺及品质研究

烹饪科学 | 小米调味粉的分步发酵工艺及品质研究

摘要: 为开发高品质小米调味粉, 以焙烤小米为原料, 通过单因素实验与响应面法优化米曲霉与植物乳植杆菌分步发酵工艺参数。结果表明, 最优工艺条件为: 米曲霉接种量 1×10⁶CFU/g,31^°C 发酵 41h; 植物乳植杆菌接种量 1×10⁶CFU/g,28^°C 发酵 19h 。在此条件下, 产品的感官评分为 8.53 。电子鼻分析显示, 发酵与调味的协同作用显著增强了 W1S、W1W 和 W2W 传感器的响应强度, 改变了产品的风味轮廓。粉体特性测试结果显示, 分步发酵工艺显著缩短了小米粉的溶解时间; 尽管调味处理会降低粉体的流动性, 但该工艺整体上仍有效提升了产品的综合冲调性能。产品微生物指标均符合食品安全标准。研究结果为谷物发酵调味粉的开发提供了工艺参考。
烹饪科学 | 吐司面团中添加烘焙废料回收粉的工艺优化及碳减排效应研究

烹饪科学 | 吐司面团中添加烘焙废料回收粉的工艺优化及碳减排效应研究

摘要: 通过响应面分析法与正交试验法相结合的系统优化策略, 探究烘焙废料回收粉在吐司面团中的应用工艺及碳减排效应。研究确定最佳生产工艺参数为: 回收粉添加量 12.8%、水添加量 58.2%、酵母添加量 1.5%。在此优化条件下, 产品比容、硬度、弹性及色泽等主要品质指标均保持在空白对照组数值的 90% 以上, 同时实现 0.102 kg CO?/kg 的理论碳减排量, 较空白对照组碳减排量降低 12.8%。经验证实验, 该工艺参数组合稳定性与可靠性良好, 各关键指标实测值与预测值相对误差均 ≤ 5%。回收粉二次利用可显著降低原料消耗与废弃物处理量, 为食品工业绿色制造与可持续发展提供切实可行的技术途径。
美食营养 | 鮟鱥鱼多肽抗运动疲劳活性研究

美食营养 | 鮟鱥鱼多肽抗运动疲劳活性研究

摘要: 为实现鮟鱲鱼副产物高值化利用, 通过酶解法制备鮟鱲鱼多肽, 测定其抗氧化能力, 并考察其抗运动疲劳作用。结果显示: 鲫鱲鱼多肽中相对分子质量小于 1 kDa 的组分占比为 93.74%, 其对 DPPH 自由基和羟自由基的清除率分别为 84.62% 和 56.08%。与空白对照组相比, 鲫鱲鱼多肽显著延长小鼠负重游泳时间 (P < 0.05), 降低血乳酸和血尿素氮水平 (P < 0.05), 并增加肝糖原和肌糖原储备 (P < 0.05)。同时, 该多肽能降低运动后小鼠血清中肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6 和白细胞介素-1β 水平 (P < 0.05), 增加白细胞介素-10 水平 (P < 0.05); 通过激活 Nrf2/Keap1 信号通路, 增强机体抗氧化能力, 起到抗运动疲劳作用。研究证实鮟鱲鱼多肽具有良好的抗疲劳活性, 为开发新型抗运动疲劳功能性食品提供理论支持。
美食营养 | 复合中草药风味发酵乳的开发及其改善产后超重的效应研究

美食营养 | 复合中草药风味发酵乳的开发及其改善产后超重的效应研究

摘要: 利用党参、黄芪、葛根和山楂浸提液开发复合中草药风味发酵乳, 并通过高脂饮食诱导的产后超重大鼠模型, 评估中草药风味发酵乳的抗肥胖效应。结果表明: 山楂、葛根和党参浸提液可以促进鼠李糖乳酪杆菌LGG的生长, 改善发酵乳的酸度、黏度; 而黄芪浸提液抑制鼠李糖乳酪杆菌LGG的生长, 降低发酵乳的酸度、黏度。发酵型风味粉的添加浓度为0.04%(w/v)时可以显著改善复合中草药发酵乳的感官评分。与超重模型组相比, 复合中草药风味发酵乳干预后大鼠的肠中脂肪指数和血清中NF-κB、TNF-α、IL-6炎症因子水平显著降低(P<0.05); 血清中胰高血糖素样肽-1的表达水平显著升高(P<0.05)。复合中草药风味发酵乳作为潜在的功能性食品, 在预防产后超重与肥胖方面具有积极的作用。
食品科学 | 外源褪黑素对甜瓜采后软化进程的影响及其调控机制

食品科学 | 外源褪黑素对甜瓜采后软化进程的影响及其调控机制

摘要: 为解决甜瓜采后易软化问题, 用 200 μmol/L 外源褪黑素 (MT) 处理“玉姑”甜瓜果实, 并于 15 ℃、90% 相对湿度条件下贮藏 12 d, 探究外源 MT 对甜瓜硬度的影响并分析其发生机理。结果表明: MT 处理能保持采后甜瓜更高的纤维素、原果胶、木质素含量, 推迟可溶性固形物和可滴定酸高峰的出现, 从而保持较高的果实硬度。采后甜瓜中纤维素酶及纤维素降解修饰酶 (β-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶) 活性在贮藏 6 d 后急剧上升, MT 处理能抑制其活性上升, 从而降低这些纤维素降解酶对果实软化的促进作用。另外, MT 处理抑制采后甜瓜中果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、α-阿拉伯呋喃糖苷酶活性的上升, 从而延缓果实的原果胶降解进程。总之, MT 处理能抑制采后甜瓜中纤维素与原果胶的降解, 从而减缓果实软化。
食品科学 | 麦冬米乳饮料的配方优化与稳定性研究

食品科学 | 麦冬米乳饮料的配方优化与稳定性研究

摘要: 为开发以麦冬和有色米为主要原料的无蔗糖米乳饮料, 以感官评分为指标, 通过单因素及正交试验优化其配方, 并将所得产品的理化指标与市售米饮料进行对比。结果表明, 麦冬米乳饮料的最佳配方为: 紫米与黑米质量比1:4, 米水比1:8, 麦冬提取液、脱脂乳粉、赤藓糖醇及复合稳定剂(卡拉胶: 黄原胶 = 2:3)的添加量分别为10.00%、4.00%、2.00%和0.15%。该饮料的黏度、蛋白质含量和还原糖含量均显著优于市售产品(P<0.05), 并表现出良好的抗氧化活性, 其α-葡萄糖苷酶抑制率为36.96%。这说明麦冬米乳饮料品质优良, 具有一定的降血糖潜力, 为同类产品的开发提供了理论依据和技术参考。

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目录

饮食文化 | 舶来之味:民国时期宁波西式饮食的传播与再造

饮食文化 | 舶来之味:民国时期宁波西式饮食的传播与再造

饮食文化 | 中餐烹饪中“炒”字在英语世界的译介研究

饮食文化 | 中餐烹饪中“炒”字在英语世界的译介研究

饮食文化 | 知识翻译学视角下中国饮食文化的英译研究

饮食文化 | 知识翻译学视角下中国饮食文化的英译研究

美食旅游 | 美食如何推动目的地品牌化

美食旅游 | 美食如何推动目的地品牌化

美食旅游 | 美食欢迎礼感知价值对游客入住体验的影响研究

美食旅游 | 美食欢迎礼感知价值对游客入住体验的影响研究

美食传播 | 图说美食:数字美食图片的视觉框架及其实践规范

美食传播 | 图说美食:数字美食图片的视觉框架及其实践规范

美食传播 | 电视剧中饮食符号的阶层编码与中国本土文化表征危机

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烹饪科学 | 多源信息的烹饪熟度判别模型构建及对比研究

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烹饪科学 | 仿生传感技术在酱制品开发、检测中的研究进展

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烹饪科学 | 植物乳植杆菌接种发酵对东北酸菜品质的影响

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烹饪科学 | 小米调味粉的分步发酵工艺及品质研究

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烹饪科学 | 吐司面团中添加烘焙废料回收粉的工艺优化及碳减排效应研究

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美食营养 | 鮟鱥鱼多肽抗运动疲劳活性研究

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美食营养 | 复合中草药风味发酵乳的开发及其改善产后超重的效应研究

美食营养 | 复合中草药风味发酵乳的开发及其改善产后超重的效应研究

食品科学 | 外源褪黑素对甜瓜采后软化进程的影响及其调控机制

食品科学 | 外源褪黑素对甜瓜采后软化进程的影响及其调控机制

食品科学 | 麦冬米乳饮料的配方优化与稳定性研究

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